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醬醃菜復配防腐劑:做韓國(guó)辣白菜，醬菜，酸菜，用什麼防腐劑好？
時(shí)間： 2022-05-07 10:35
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醬醃菜復配防腐劑
醬醃菜復配防腐劑:做韓國(guó)辣白菜，醬菜，酸菜，用什麼防腐劑好？
防腐劑的種類(lèi)繁多,真空包裝酸菜添加的防腐劑基本為山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機(jī)理相同,毒性比苯甲酸類(lèi)和尼泊金酯要小,日允許量為/Kg,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑；在我國(guó)可用於醬油、醋、面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等等食品.苯甲酸類(lèi)有苯甲酸和苯甲酸鈉二類(lèi)；苯甲酸又稱(chēng)為安息香酸,故苯甲酸鈉又稱(chēng)安息香酸鈉.苯甲酸在常溫下難溶於水,在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā),有吸溼性,大約常溫下0./；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油.而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多.我簡(jiǎn)單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒,無(wú)臭或微帶安息香氣味,味微甜,有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/左右,PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,在鹼性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好.苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),幹擾細(xì)胞膜的通透性,抑制細(xì)胞膜對(duì)胺基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的鹼儲(chǔ),並抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性,阻止乙醯輔酶A縮合反應(yīng),從而起到食品防腐的目的.